Die historisch genaue Bezeichnung dafür heißt: “ Backformen für österliche Gebildbrote.“ Osterlämmer sind die bekanntesten Brauchtumsgebäcke in Europa. In meiner süddeutschen Heimat wurden Lämmer und gelegentlich auch Hasen in vielen Bäckereien und in den Familien selbst gebacken. Manchmal wurden auch über Generationen erhaltene Backformen verwendet. Diese hier angebotenen Formen stammen aus Franken, sie sind ungefähr von 1900 und für das Alter in sehr gutem Zustand.
Das Lamm als Symbol für Erneuerung und Unschuld ist über Jahrhunderte weit verbreitet. Ostern, ist der Höhepunkt im Kirchenjahr. die 40-tägige Fastenzeit ist vorbei und will gefeiert werden. Der Termin für Ostern ist in der christlichen und der jüdischen Tradition immer nach dem ersten Vollmond des Frühjahrsanfangs. Christen feiern Auferstehung, Juden feiern Pessach zum Gedenken an den Auszug aus Ägypten. Orthodoxe Christen feiern eine Woche später in Griechenland und Russland. Viele Prozessionen finden statt – ob in Rom oder in der Lausitz – selbst bis nach Antigua in der Karibik. Kein anderes Fest kennt weltweit so viele kulinarische Bräuche und weit verbreitete Symbole wie Lamm und Hase. Bei den Teig-Lämmern drückte sich der religiöse christliche Verweis mit einem roten Seidenband am Hals und einem papiernen Auferstehungsfähnchen aus. Und die Idee, ein Lamm nicht zu braten, sondern zu backen, geht zurück bis ins Rokoko (bis ca. 1775).
Zwar ist der Hase in alten Schriften als Fruchtbarkeitssymbol schon lange erwähnt, aber als Eierlieferant hat er die Welt erst nach der industriellen Fertigung von Schokoladenhasen erobert. Seitdem bringt er hübsch gefärbte Eier und hat Storch, Hahn, Fuchs und Palmesel und Kuckuck als Lieferant abgelöst. Bei uns stammt der Hase vermutlich aus dem Elsass – dort wurde er dazu wohl 1682 erstmals schriftlich erwähnt.
Wir alle haben ein großes Bedürfnis nach Auferstehung und Erneuerung. Und die Formen stehen dafür, dass aus ihnen jedes Jahr etwas Neues und Zartes entstanden ist. Was haben diese Formen nicht schon alles erlebt. Den letzten deutschen Kaiser, in ihrer fränkischen Heimat den bayerischen Prinzregenten, Diktatur und Weltkriege, Mauerbau und Wiedervereinigung. Und jetzt sind unsere Tage voller Hoffnung, dass wir unser „altes Leben“ wieder zurück bekommen. Ganz bestimmt tragen die Lämmer Ostern 2021 dazu bei, das Frühlingsfest und das Erwachen der Natur zu begleiten und zu verschönern.
Backformen aus Ton sind sehr selten und eine besondere Deko zur Osterzeit. Mit ein paar Eiern und ein bisschen Heu wird daraus ein unaufgeregter österlicher Blickfang im Essbereich oder als Begrüßung in Flur und Diele – und das alles ist dabei so ganz und gar kitschfrei. Wer damit backen möchte – nur zu. Sie sind die backerprobten Profis an Deiner Seite und leisten auch die nächsten Jahrzehnte treue Dienste. Weiter unten findest Du die Anleitung fürs Backen mit einem feinen Teig.
Ich kenne diese Zuckerhasen noch aus der Kinderzeit. Ein bisschen Lokalpatrioatismus: Sie wurden Ende des 19. Jahrhundert im südlichen Schwabenland erfunden.Auslöser war der Berliner Apotheker und Chemiker Andreas Sigismund Marggraf (1709 bis 1782). Der fand heraus, dass der in der Runkelrübe vorhandene Zucker dem Rohrzucker chemisch identisch ist und der Siegeszug des industriell (und damit billig) erzeugten Zuckers konnte starten. Schokolade war den armen Schwaben viel zu teuer und mit Zuckermasse und Formen konnten beim Bäcker Zuckerhasen gemacht werden.Woraus bestand die Masse? Zucker ließ sich erhitzen und färben und daraus eine gießbare Masse herstellen, mit der die Formen ausgeschwenkt wurden. Abgekühlt waren sie Schleckwerk für die Kinder und bis weit ins 20.Jhd. begehrtes Objekt zur Osterzeit.
Das ist nicht ganz ungefährlich. Trotzdem in groben Umrissen die Beschreibung dazu: Der Zucker wird mit Wasser erhitzt und geschmolzen. Die Masse muss 160 Grad heiß werden. (Und glaub‘ es – dieser heiße Zucker verursacht heftige Brandblasen und Schmerzen.) Die Hasen- oder Lamm-Form wird dünn mit Speiseöl ausgestrichen und kommt am besten ins Tiefkühlfach, damit sie richtig kalt ist. Diese gekühlte Form mit der flüssigen Zuckermasse fast vollfüllen, vorsichtig! beim Ausgießen schwenken, so dass eine dünne Schicht zurückbleibt. Nun kommt es auf den richtigen Moment an – wird die Form zu früh geöffnet und die Masse ist noch zu weich, sackt die Figur zusammen. Wartet man zu lange, bricht sie auseinander. Und ist sie zu dünn, wird sie bruchgefährdet, und ist sie zu dick – dann lässt sich der Moment des Öffnens schlecht erwischen.
Fündig wirst Du in meiner Heimatregion, in der Konditorei Sommer in Reutlingen. Vom Großvater gab es immer wieder mal von dort einen Hasen. Ich habe sie sehr lecker in Erinnerung. Hier geht’s zur Webseite der Sommers: www.cafe-sommer.de Und wer zuschauen will, wie es geht, hier ein wirklich interessantes Video:
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Zu den Zinnformen mache ich noch einen Extra-Beitrag, denn mit ihnen wird modelliert und nicht gebacken. Die Formen selber sind schon eine hübsche Deko zu Ostern – aber was man damit mit Schokolade und Marzipan machen kann, zeige ich gesondert. Warum kann man damit nicht backen? Zinn hat einen niedrigen Schmelzpunkt, die Modeln würden das nicht überleben. Da ich auch noch sehr alte und sehr schöne Modeln mit Früchte-Motiven habe, lohnt es sich, darüber gesondert zu schreiben. Aus allen diesen Formen lassen sich wunderbare Schokolade- und Marzipanleckereien herstellen.
Da es so viele und so gute Rezepte und Anleitungen im Internet und auf YouTube gibt, bin ich auch hier eine Verfechterin, die Dinge wiederzuverwenden. Ein bisschen mehr Arbeit steckt in der Vorbereitung des Osterlamms als mit einer industriell hergestellten Teflon-Form. Aber Backwaren aus Ton haben ihren eigenen Charakter und besonderen Geschmack. Nicht zuletzt deswegen – so finde ich – kommt im Elsass der beste Gugelhupf aus der Tonform.
Also, los geht’s: Ausstreichen und mit Semmelbrösel ausstreuen ist noch der gleiche Vorgang – dann müssen die beiden Modelhälften in die Halterung gestellt werden, dass sie möglichst passgenau drin sind. Vorher halte ich die beiden Formteile mit dünnem Basteldraht (OHNE! Kunststoffummantelung) zusätzlich zusammen. (Rundum an der breiten Seite den Draht legen und an der Seite mit einer Zange ein paar mal zusammendrehen und den Draht abknipsen. Ich stelle die Form auch gleich auf ein Backblech, damit ich sie gefüllt nicht mehr verschiebe.
Den Ofen heize ich auf 180 Grad vor und lasse sie Minimum – je nach Größe meiner Modeln – 45 min drin. Ich teste das Ergebnis nach 45 min mit einem hölzernen Schaschlikspieß. Und bis 2/3 einstechen. Ggf. noch 15 min zugeben, wenn es große Modeln sind. Alles andere siehst Du gut erklärt im Video. Ganz viel Spaß beim Nachbacken!
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